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标题: 一盘血鸭一番情 [打印本页]

作者: 虎啸山林 时间: 2016-11-20 09:53
标题: 一盘血鸭一番情

在整个湘菜菜系中，对湘人来说，唯有辣椒入味，这道菜算可口了。但另有一道菜，把血浇进去，血中有肉，肉外见血，红棕色相，奇香扑鼻，那味道更有特色，只要品味过这道菜的人，都会竖起大拇指：好！好！这道菜便是永州血鸭。
血鸭的来历也有一番典故：相传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起忙活。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，在鸭血的掩盖下，鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌，大家吃后交口称赞，这时有人问老厨子这叫什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。
据说禽类羽毛营养成分并不亚于肉体，只是干硬粗糙，既难入口又难消化，人们在宰杀禽类后必定要褪尽毛羽脏污，才可烹食。鸭子属于水禽，水陆两栖的生活习性形成了不同于家鸡的羽绒特点，除了遍体管状羽毛，还密布无数的绒毛，特别是到了一定的生长期，正是肥嫩时，初生的粗毛将出未出，宰杀后很难从肉中拔出，体外绒毛更难拔尽，要是上了年纪眼睛老花的家庭主妇，尤难胜任，为此只能无奈而止，民间就有“鸡毛不吃半根，鸭毛能嚥一斤”的说法，最后用鸭血来个障眼法，果然是巧妙对付苦于褪尽鸭毛的招法，一个血肉模糊的“炒作”，却成就了一道名菜，堪称歪打正着。其实真正考证起永州血鸭来，不知要早于太平天国多少年，成名永州血鸭，得助于“造反”名人，是一种传说，也是一种造化。
我对这道菜的情感深入记忆里的是上个世纪七十年代。那个年代一月难得几回荤，如有口福吃鸭肉，大都是晚餐（除非过节，有客人来，中午也吃）。我的家乡习惯把鸭子切成小块，爆炒后，再淋上血，再翻炒几下即可，有的放点酸辣椒，再佐以花椒生姜大蒜等调料，味道更出色。特别是晚上没有吃完的血鸭第二天放在饭里再蒸一下，血盐入味，味道更佳。第二天早上，谁家的小孩吃血鸭，那是一种荣耀，如果你没得吃，站在旁边，一定会流口水，乖乖，真是好味。
整个永州地区做血鸭的方法有许多种，各自成师，花色不一，用血各异。有的血里加醋，有的血里放盐，有的血里什么也不加，却都称自家是正宗。家乡县城的紫水河畔有一家专营血鸭的夫妻店，选用定点放养的鸭子，那鸭全用谷物喂养，大小适中，宰杀时鸭血与老坛酸水掺和，精心做成。每份皆为全鸭一只，每天限量供应，生意火爆。湖南卫视国际频道、湖南经视对该店作了专门报道，让该店广为人知，很多人慕名而来一饱口福。由于味道好，份量足，凡是来店吃不完的无不打包光盘而去，认为这才是真正的正宗血鸭。
来广东三十年了，终究是异地他乡，难免常有思乡的感觉，无非思念亲情，向往家乡菜的口味。凭心而论，口味好的菜当属湘菜，湘菜一定不能缺席永州。每次回到家乡，亲朋好友都会为我准备一盘血鸭，我甚至来者不拒，将朋友送的血鸭带到广东、北京等地，送给远方的朋友分享。
你要是来到我的家乡，我也会端上一盘血鸭，请君品尝，你一定一吃忘不了，不虚永州行。

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