说说腐乳

虎啸山林

    豆腐乳是我国传统食品，历史悠久，工艺特别，味道细腻鲜美，营养丰富。湖南醴陵、广西桂林等地的腐乳用茶油泡制，色香味俱全，一直是人们佐餐所好，也是我的爱味。吃得多了，得知腐乳虽是普及食品，入谱舌尖上的中国，但各地腐乳因配料不同，显得风味各异，特色纷呈，仅从湖南来说，还有湘西、江华、江永等地都做得出色。去南岳礼佛进香，走进开云镇，只见鳞次栉比的店铺里，除了主打的香烛大类，那些内里封装腐乳的陶瓷小坛充斥了货架，那小坛罐精致小巧，十分诱人，启封开吃，味道超美，可谓内外俱佳，恰到好处，无愧于衡山人名山名吃的自信。
    值得一提的是，家里藏有朋友三年前送我的阳明山山里老农用深山的矿泉制成的腐乳，外表包装已显老旧。助理小潘说这太难看了，变质了，丢掉算了。我说来自深山的腐乳，必定是好东西。今晨早餐时打开一看，表面是一块柚叶，柚香味扑鼻而来，一试味道正宗，丝毫不逊于别的腐乳。
    据说自然空气中的酵母菌上千种，其中有些对植物蛋白质情有独钟，尤为亲和。煮熟的豆类及成型的豆腐，只要适当保温，无须添加任何化学助剂，在空气中某种酵母菌的作用下，化腐朽为神奇，蛋白质被置换成氨基酸，变成可口并养人的腐乳。令人称奇的是，完成一次质的变化后，腐乳有如具有“免疫”力，同时加上食盐及调料后，腐乳有能力拒绝其他有害霉菌的侵入。来自阳明山的腐乳，选自当地的优质黄豆，加工过程处于富含负离子的国家森林公园，空气中的酵母菌更为纯净“健康”，使用的是无污染的深山矿泉，还有植物油浸润，多了一层与空气的隔离，在如此优势工艺条件下生产包装出来的腐乳，不仅保质期限长，也许如同陈酿一样，弥久益香。有的专家说豆腐乳霉变以后坚决不能吃，然而有些书说这样的豆腐乳含有乳酸菌，有助于消化，有益健康。
    说到这里，我便想起这几天微信群里说剩菜放八小时、二十四小时，霉菌暴发了多少倍，有的甚至说吃剩菜是患胃癌肝癌的祸根之一。如此说来，这豆腐乳根本不能食用。几百年来，阳明山的腐乳飘香了多少代人，它也随着阳明山的文化饮誉海内外。自古以来，中国制作腊肉、豆腐乳等也是被现代医学所摒弃的，而那些住在深山的百姓病痛少，寿命长，山外许多人朝圣寻宝一般去打探寿星密诀，难解的是寿星们却终生嗜好烟熏火烤的猪肉、忘年的老坛腌菜，似乎在意料之外。再说吃剩菜剩饭也是国人勤俭的习惯。原全国政协副主席毛致用，还乡务农，造福社会，居家生活，勤俭为本，经常吃隔夜食物，现已年近九十高龄，仍然身体健朗，我们的营养学、养生学、免疫学……专家咋不去为自己的研究作些参考呢？
    现在有些学者，为了成名，好像要颠覆几百年来的传统文化，这也不行那也不能做，让人们拿着一个苹果为削皮与否犹豫不决，也为芹菜定义大伤脑筋。网上就有人说芹菜能降血脂血压，但还能伤肾，不知还要不要人活了！科学在发展，我们必须拿出真正的科学依据，让广大百姓信服。令许多专家谈之色变的肯德基，照样在文明发达的国家大有市场。所以再次奉劝某些砖家不要知一点而自以为是天下全知，而被天下笑。