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如今中国人最爱的滋味，其实的不属于味觉体验的辣，这种酣畅淋漓的食用体验，实在过瘾。如今辣椒在中餐香料中的地位更甚于八角、桂皮，且越来越广泛地渗透到各式菜品中，以至于辣味成为了中国菜在国外食客心中的一个标签。 承包你一年的刚需 （图：Rх_wang / 图虫创意）▼
其实，中国人食用辣椒的历史比欧洲人还要短，但是自从传入中国后，国人迅速发现了辣椒惊人的可塑性，搭配种种本土调料，用本不刺激味觉的烧灼感，创造出千百种丰富的味道，让辣椒成为无数菜品的灵魂。 即使到今天，中国将辣味迭代的故事还在继续。 其实大部分的香料、调味品都是舶来品 植物也是一种关键资源，交流越多，农业饮食越繁荣 （图：图虫创意）▼
辣椒如何传入中国 即使是无辣不欢的川湘两地，没有辣椒的历史也远远长于吃辣椒的历史。 中国人对于辣的追求，是先于辣椒传入存在的。在辣椒尚未传入的年代，中国先民利用现有的条件开发了种种调料，满足对五味的追求。其中辣主要由并称为“三味”的花椒、姜与食茱萸担当。其中花椒与姜在中国的传播较广，应用较多。食茱萸源于四川，从记载看在四川也最为流行，可见不加辣，四川人是吃不巴适的。 在没有辣椒的漫长岁月，四川人拿食茱萸当辣椒使 （图：图虫创意）▼
辣椒原产于美洲，美洲原住民早早开始食用野生辣椒，7200-5400年前从墨西哥到巴拿马一带的原住民驯化了辣椒，玛雅人和阿兹特克人都将辣椒视作重要的作物。及至哥伦布1492年到达海地岛，他在日记中就记载了岛上的印第安人已经大量种植辣椒并“（印第安人）每顿饭都必须有它，否则就吃不下去”的情况。 虽然中国人无辣不欢，但国外的辣椒文化也很兴盛 在原产地北美，老外还培育出各种“核武级超级辣椒” 其辣度已经不是正常人所能承受 （卡罗来纳收割者，图：Magnolia677/Wikipedia）▼
1493年哥伦布将辣椒带回西班牙，到16世纪中叶已经传遍西欧至中欧。明末葡萄牙在果阿，马六甲，都有贸易点，形成了从本土到好望角、印度洋、马六甲、再到澳门的贸易路线，且明末广东的国际贸易对象以葡萄牙为主，广东是外来物种传入的一个窗口。 环球大航海带来了两条新航线 从欧洲-好望角-马六甲-通向中国 从欧洲-北美-太平洋-菲律宾-通向中国▼
1576年西班牙殖民菲律宾，其中吕宋岛的马尼拉港成为对华贸易的重要港口，形成物种传入的另一条路线。 著名的菲律宾-阿卡普尔科大帆船航线 这条航线向中国输入了大量美洲白银，以及新大陆物种 （马尼拉-阿卡普尔科邮船纪念碑） （图：Ramon FVelasquez / Wikipedia）▼
辣椒传入中国后在明清两代迅速传播，大致路线为从广东传播至湖南，进而以湖南作为一个节点传遍华南与西南地区。从台湾传播到福建、浙江的辣椒一路北上传遍江淮与华北，辽宁的辣椒可能一部分传自朝鲜，进而传遍了东北。到了咸丰年间，连归绥（今内蒙古呼和浩特）都出现了关于辣椒的文字记载。 从江南书院中的谦谦君子，到茫茫草原中的套马汉子，没有人能抵御辣椒对口腹之欲的大满足。 从几个方向传遍全国▼
不过，各地对于辣椒传播的贡献各有不同。广府与江浙沿海地区较为富庶，不缺少海盐调味，已经形成了口味清淡的饮食审美取向，所以辣椒仅仅作为一种观赏植物栽培，想要吃点辣的，还得等辣椒借助改造川湘菜，杀回的回马枪。 好看好吃又好种 （图：kedsirin / 图虫创意）▼
沿海地区担当了引进辣椒的角色，但将辣椒从一种泊来的香料“归化”为中餐不可或缺调料的，当之无愧是湖南人。 当小菜吃 （图：马多 / 图虫创意）▼
湘西地区山地丘陵占比较高，物产并不丰富，其他调味料可以不加，但是人不可能不吃盐。调味料的缺乏，又加重了当地嗜盐的重口味食性。然而海盐也好，井盐也罢，经过崎岖的山路运输到湘西地区价格都会变得昂贵。当辣椒传入潮湿、缺盐的湘西，湘西人迅速开发出辣椒的下饭属性，在湘西形成一个嗜辣中心。 没有辣子的臭豆腐，是没有灵魂的 （图：食光密语 / 图虫创意）▼
当时富庶的湘江地区文人留下的湘西见闻录，总是透露着优越感，觉得湘西人太惨了，要靠吃这些火辣辣的玩应儿省买盐钱。这些文人留下记录时恐怕怎么也想不到，嗜辣与贫富无关，在他们的有生之年湘江地区就很可能已经被辣椒洗脑，变得无辣不欢。 辣椒甚至可以具有一些货币功能 急需资金的时候就卖几挂辣椒 （图：陶泽祥 图虫创意）▼ 
不知道多年以后，当面对小炒肉，这些文人会不会说出“真香”，回想起当年看不懂湘西人嗜辣食性的那个下午，再多扒一口饭。 辣椒演变史 辣椒不但在两湖地区传播，还随着湖广填四川，彻底改变了川菜原本偏甜的口味，历史告诉我们，甜美在火辣面前不堪一击。这一融合形成了将辣味融入甜味，发明鱼香的上河帮，追求用料特殊，口味特别的小河帮，以及如今流传最广，成为川渝味道标签的下河帮。 自贡自古是重要的盐产地 盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达 所以，以自贡为代表形成香、辣、鲜的小河帮菜 （图：shutterstock）▼
下河帮的最大特点便是口味麻辣。川渝人利用当地盛产的种种香料特别是花椒调味，创造出至今占据辣届C位的麻辣味。简单直接的辣，配合绵长的麻，将辣转化为一种类似触觉的感受，成为了川菜最典型的代表。 哪是辣子，哪是鸡？ （下河帮代表菜——辣子鸡） （图：MINI白-小白 / 图虫创意）▼
当市场经济高速发展，辣味随着川湘菜馆的流行风靡全国。不过，中国领土面积广大，地形地貌多样，跨越了数个气候区，基于不同地区的气候与物产，各地形成了各具特色的饮食偏好。中国的辣味远不止于川湘菜。 经过各地本土化改造，辣也辣的多种多样 （图：米歇尔 / 图虫创意）▼
辣的感觉可以分为三种，辣椒属于带来烧灼感，但对鼻腔无刺激的热辣。蒜、葱、芥末既可以刺激口腔粘膜，又可以刺激鼻腔属于刺激性辣。姜、胡椒辣中带有强烈的辛香味，属于辛辣。辣椒与其他香料搭配，调配便能出种种风味，辣出不同层次。 河南人用辣椒与胡椒一起调味，便生成了创造性的辛香四溢的胡辣。西南地区嗜好酸味，便发明了令人口齿生津的酸辣。西北人嗜辣的历史较短，偏爱辣椒油的微辣与浓香，成为拉面、面皮不可或缺的点缀。东北人则在蘸饺子的酱油里加入辣椒油和辣根，带来一发入魂的难忘体验。 陕、甘、青、宁热衷的“油泼辣子” （图：猫二大人 / 图虫创意）▼
中国人为什么对辣味上瘾？常见的解释是，西南地区遍布山地，高海拔带来了比同纬度更低的气温和更潮湿的气候。这样的气候对人体并不友好，却恰恰适合辣椒的生长，所以当地人要吃辣椒“除湿气”“祛寒”。 淫雨霏霏，连月不开▼
这样的说法看似有道理，可是随着辣味突破地理限制，从沿海到沙漠火遍全国，甚至连外国友人都为之倾倒。更本质的原因就被展现了出来——吃辣真的过瘾啊！ 辣椒海洋 （新疆安吉海镇辣椒晒场） （图：在远方的阿伦 / 图虫创意）▼ 
辣味的传奇还在继续 辣椒素等物质会在人脑中形成类似烧灼的刺激感觉（并非真的烧灼），这时，大脑会分泌内啡肽来平衡辣感。内啡肽能够在人体内制造类似于快乐的感觉，当辣椒带来的烧灼感减退，内啡肽还在持续制造快乐的感受。 同时，这种快乐是正向的，既不会真的产生依赖，合理吃辣也不会对危害身心健康。毕竟辣味爱好者不吃辣不会心神不宁，无法工作，也不会因为吃辣日渐消瘦，散尽家财。吃辣仅仅是当代人在私人领域保留的为数不多的安慰。 吃辣一时爽，一直吃辣一直爽 （图：香蕉月亮 / 图虫创意）▼ 
所以，一个没有吃辣习惯的人刚开始吃辣的体验可能并不好，但是一旦体会过了吃辣的快乐，便会加入到嗜辣的大军中。 正因为嗜辣的人越来越多，中国辣味发展的历程方兴未艾，正在变得越来越多元，甚至影响到了融入中国的舶来菜品。 作者：斯文的樊学长
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发表于 2021-3-27 18:06:43
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