印度独特的送餐业务:让丈夫吃上妻子亲手做的午饭

何琴

达巴瓦拉骑车在固定区域收取饭盒

成都商报6月18日报道，如今，无论是在繁忙的工作日，还是在放松的休息日，我们都习惯了在手机上通过的送餐APP点外卖。然而在印度孟买，送餐业务已经活跃了一个多世纪——但和我们熟悉的外卖不同，送餐者并不为任何餐厅服务，每周六天，他们上门收取每家自制的盒饭，靠着步行、自行车和火车，在午餐时段，将饭盒准点送达客户的工作地点，让在市区工作的17万职员，吃上自己妻子亲手做的午饭。

饭盒被集中分类整理，再转运分发

历史悠久，长盛不衰

在孟买，这些穿着白色棉质印度服装，戴着白色船形帽子的送餐者有一个统一的名字：达巴瓦拉。在印度语中，“达巴”指用铝或锡制成的圆形饭盒；“瓦拉”意指对前面的词有动作的人，合在一起即“送饭盒的人”。

尽管送饭盒听起来简单，但它在孟买却高度专业，是这个城市文化的一部分。据说，这个概念始于英属印度时期，1890年左右，一个名叫玛哈德奥的人找来100人，率先为吃不惯当地食物的殖民者做起了送餐服务。但这一行业能在孟买百多年来长盛不衰，某种程度还是因为当地人口众多。首先，孟买房价堪称印度第一，即便中产阶级，也大多住在市郊。他们清晨6点左右就离家上班，中午无法回家吃饭。其次，不少印度已婚男子十分守旧，喜欢妻子做的饭食。在他们眼中，自家饭的口味和分量都对胃口，而且健康营养。其三，在孟买市中心许多经济型餐厅，如果不事先预订，中午就餐高峰时间很难有座。

每天早晨9点，达巴瓦拉就开始收集饭盒，每个达巴瓦拉都有单独的取送餐区域。当他们将大约30份饭盒送到当地的办公室或火车站后，这些饭盒会被分类整理，重新分配的饭盒被他们带上火车送往目的派送区域。到达后，这些饭盒还将被再次分类，通常，一份饭盒至少要经过三四人的手，才能最终抵达目的地。下午，达巴瓦拉需要从尾到头地重复整个过程，在18点前把空饭盒送还到每个主妇手中。

就这样，5000名达巴瓦拉每天穿梭在孟买复杂的人际网络和阶层中，平均每人每天工作12小时，骑近18公里的自行车，年复一年，日复一日，风雨无阻。这也成了电影的灵感，从《美味情书》《午餐盒》中能一窥他们的工作面貌。

不仅可靠还价格便宜

一大早，基兰·哈万达就骑上他的自行车奔波在下帕雷尔区收取饭盒。“在孟买，只有达巴瓦拉效率最高。”他说。

哈万达说得没错，这个组织的效率极高——及时是关键。饭盒必须在每天中午1点前送到客户手上，达巴瓦拉的协调员苏波得·桑戈说，送晚的话整个城市可能都会受到影响，路人和交通警察等都会给他们让路，“如果你在街上看到一个达巴瓦拉，你会把路给他让出来。”

即使到目的地只需要15分钟，达巴瓦拉也会争取提前1小时送到。桑戈解释：“这样一旦出现差错就可以及时补救。”每15~20个达巴瓦拉会配1个候补人员，一旦有人因故迟到，候补人员可以立即补救。

2010年，哈佛商学院发布了他们的个案报告：《使命必达的达巴瓦拉服务》，报告中把达巴瓦拉评为“六西格玛”，意思是他们在每100万次交易中的出错率少于3.4次。也就是说，从取餐到送餐，每天来回大约20万次，一年之中，只有400次多一点的取送餐未按时取送或出错。

达巴瓦拉独特的配送机制不仅便捷高效、口碑好，在恶劣天气下也保证准时送达。此外，还有不容忽视的优势——便宜。“我们不喜欢手机软件，”从事活动策划的拉什米卡·沙阿说道，她雇了达巴瓦拉给她在孟买证券交易所上班的丈夫送餐，“他们来送餐，我们很放心。”

雇一个达巴瓦拉的费用为每月800-1200卢比（约85-127元人民币）。桑戈说：“人们觉得送餐到自己办公室这种服务很奢侈，但是我们可以让每个人，从保安到公司首席执行官都用得起。”

天书似的复杂编码

如果早上取餐迟到次数超过两次或者三次，达巴瓦拉会被解雇；客户甚至也要严格遵守守时的规定，如果迟交饭盒的情况频繁发生，这个客户也会被舍弃。

虽然每天取餐送餐的时间紧迫，但大多数时候，达巴瓦拉看上去都挺悠闲，他们总是一边分拣餐盒，一边互相打趣聊天。但当送餐真正开始后，他们会突然变得风风火火起来。12点45分，“如果你想见识下惊慌失措的达巴瓦拉，这就是最佳时机。”桑戈说，此时还没完成送餐工作的达巴瓦拉会骑着自行车在街上飞奔，然后呼啸着冲进办公楼。

据说达巴瓦拉刚出现时，为区分不同客户的地址，曾在饭盒上缠满各种颜色的丝带。后来丝带被复杂的编码所替代——不同的颜色代表不同的区域、街区，不同符号，横杆、打叉、圆点等则代表街道、建筑物甚至楼层。对于外行来说，这些编码看似天书，但达巴瓦拉却能一看就懂。

达巴瓦拉能投入这份工作，部分原因是因为薪水不错，每月大约12000卢比（约人民币1270元）。在印度，对于非技术工人来说，这些钱足以养家糊口了。达巴瓦拉的名声也让这份工作颇受尊重，会有额外的津贴，比如手机话费折扣和专为达巴瓦拉孩子们提供的奖学金。但他们对工作的热忱，还有更深层次的因素。达巴瓦拉几乎无一例外都来自瓦卡里社群，他们信仰印度神毗塔拉。毗塔拉告诫人们，给予食物是你能做出的最伟大奉献之一。桑戈说：“达巴瓦拉认为，他们在赚钱的同时，还获得了修行的机会。”

网络外卖向达巴瓦拉取经

由于效率高、口碑佳，网络外卖企业纷纷向达巴瓦拉取经。达巴瓦拉专门开辟了一条整洁的参观线路，用于接待像联邦快递和亚马逊等快递巨头。英国维珍集团的创始人理查德·布兰森也曾抽一天时间学习他们的秘密。但这几年，基于手机APP的便捷派送服务在印度越来越流行，达巴瓦拉还能保持优势吗？

印度的食品派送正受到新一代科技创业者的关注，美国创业加速器“创业500强”的合伙人潘卡吉·贾因说，食品派送绝对是印度技术创业者看中的新领域。同时他认为，这个领域需要发展，但不能照搬硅谷的商业模式到印度，“印度食品派送2.0时代应该是技术化的达巴瓦拉们。”

贾因并不是唯一一个有此想法的人。印度本土企业“奔跑者外卖”的联合创始人兼首席执行官莫伊特·库玛说，他们进军孟买市场的时候，曾向达巴瓦拉请教了不少问题。这家公司跟200多个达巴瓦拉签下兼职合同，当他们午餐派送完成后可以继续为公司工作。

另外的一些公司则盘算着采用高科技技术帮助达巴瓦拉，比如GPS导航技术可以帮助改进派送路线。不过，达巴拉瓦是否能接受新技术还不太确定，毕竟他们中的大部分已年过半百，且不打算退休。

桑戈说，印度人民对健康饮食的狂热，对达巴瓦拉来说绝对是好事，越来越多的食品公司找到他们来完成派送任务。这些新公司给的报酬让达巴瓦拉的月薪从12000卢比涨到了20000卢比（约2110元人民币）。不过，桑戈不认为达巴瓦拉的核心业务会改变，“新的公司会给予客户好的服务，仅仅是因为他们想要占领市场，”他说，“但达巴瓦拉的动因是服务他们的顾客就像服务他们的神一样。”