谈开餐厅

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        近日有一朋友说餐厅开不下去了，我想肯定的，因为每次到你这里，菜式不变，菜味不可口，慢慢地连老乡也不会再来。经营无方，开不下去是意料之中的事。

        中国饮食文化历史厚重，中国菜式丰富多彩，传播悠久，仅在相声贯口里报的菜名就有好几百种， 其中各具地方特色的八大菜系享誉世界。

        开餐厅，首先要有拿得出几道叫得响的招牌菜，体现你餐厅的与众不同，同时你的手艺要经常推陈出新，一道菜，要有多种做法，不管什么菜，要色香味形俱全。三十年前，在北京王府井大街上有一鲁菜店，我作为一个南方人，很感兴趣，决定品尝一下，两人花了几百元，没有一个可口的菜，根本无法吃，你说这样的店，还开到了王府井街上，其经营状况可想而知。

        就拿猪大肠这一道菜来说，第一是家乡做法，只要炒出油味来，加辣或者加点酸菜，或者粉蒸猪大肠，味道可口，肯定有人光顾。或者按广东客家做法，啫啫猪大肠，再加辣或放入酸菜，白白的、嫩嫩的更惹人寻味。

        还有猪生肠，先用热油一滚，加辣等，一起锅，该道菜爽、脆、嫩，令人胃口大开。不管是湖南老乡、外地人，都会慕名而来。如果我教你做好东安鸡、永州血鸭、霸王（水鱼）别姬（鸡）、黄牌金猪手、中国第一猪头肉、黑鱼豆腐汤、盘龙鳝、永州粉蒸肉、家乡鱼、家常豆腐等。还有好多菜式，你只要肯学，你的生意基本无忧了。

        再就是要做到服务热情，卫生干净，结算大方，不要几块钱也计较。在深圳某地铁口，一湖南人开的“小湘港”酒店，老板精明过头，钱米小气，几元钱零头也较真，有时开个空调都舍不得。别人的店子每晚爆棚，他每天就是那么寥寥几桌，难为他还能勉强做了这么多年，如果不是味道尚可，早就关门了。所以生意中大方热情也是经营要道。

        开小档口，讲究味道，大酒店还要讲究门面，门口敞亮，能停车，不管大小，门口都要干净卫生。

        现在我们的大厨，跟文人一样，总认为自己厨艺强、作品好，因循守旧，不讲究更新菜式，有时明明知道自己做的菜味道不行，也装大牌，固执己见，弄得顾客只有敬而远之。所以在深圳天天有人开新店，日日也有人挥泪大甩卖。弄一个店不简单，动辄几十万，多则上百万，一旦经营惨淡，亏得让人心痛。

        民以食为天。其实从事餐饮业，只要菜入味，人热情，价廉物美，生意还是理想的。如果苦于众口难调，也可以学学自助餐厅，定一个合理价位，提供一、二十种菜肴由客人选择。也可以经营上档次的餐厅，招徕那些喜欢挑剔的吃货，就算开张无人问津，五折宴宾十来天，保你盈利有十年。

        一招鲜，吃遍天。谁也免不了一日三餐。讲绿色营养，讲生态保健，讲花色品种，还要味道鲜美，这是现代人饮食的时尚，也是不可估量的巨大商机。深圳是一个创新城市、包容城市、文明城市、法纪城市，只要你有创新精神，勤劳敬业，干什么事都会成功，而从业餐饮，也许会更多一些胜算。