墨西哥、秘鲁、西班牙 无辣不成菜

微言网编辑部

辣椒跨洲出现在世界各地的餐盘中，在本地的墨西哥、秘鲁、西班牙餐馆，便可尝到用不同辣椒制成的异国风味料理。

西方人把每年2月第四个星期四定为辣椒日。原产于中南美洲的辣椒，由哥伦布带入西班牙后，再流传到亚洲各地。辣椒跨洲出现在世界各地的餐盘中，在本地的墨西哥、秘鲁、西班牙餐馆，便可尝到用不同辣椒制成的异国风味料理，让无辣不欢的饕客大快朵颐。

毛泽东曾说过：“不吃辣椒不革命。”辣椒，在饮食界里确实掀起一场革命和变化。在中国、韩国、印度等不同国家的饮食文化中，辣椒扮演重要角色，东南亚人也无辣不欢。

辣椒是原产于中南美洲的农作物，人类吃辣椒的饮食历史可追溯到几千年前，根据历史资料，1493年哥伦布横渡美洲时，从墨西哥把辣椒带入西班牙，后来辣椒随着西班牙贸易船队流入亚洲各地。

现在西方流行将每年2月第四个星期四当做辣椒日（今年为2月25日），西方饮食文化也常用不同辣椒入菜。

位于赞美广场（Chijmes）的墨西哥干粮杂货店La Mexicana，两个星期前刚扩充翻新，引进多种墨西哥辣椒，有鲜有干，号称本地货源最齐全的墨西哥食品店。

开设墨西哥餐馆和干粮杂货店的布兰科。（龙国雄摄）

负责人布兰科（Alejandro Blanco）也经营隔邻的Senor Taco和El Mero Mero墨西哥餐馆。他说：“新加坡人爱吃辣，从墨西哥玉米饼开始接触墨西哥食物，然后喜欢上辣椒和各类辣味salsa蘸酱。因此，我们引进更多辣椒品种，人们可以在家自制酱料或用来下厨。”

[size=1.1em]墨西哥对辣椒名称讲究

墨西哥辣椒种类繁多，至少五六十种，有红橙黄绿等不同颜色。新鲜或干燥状态的辣椒各有不同名称，例如普布拉诺辣椒（Poblano）做成辣椒干后叫做安乔辣椒（Ancho Chillies），烟熏后的墨西哥辣椒（Jalapeno）称为小干辣椒（Chipotle），可谓非常讲究，但也让人有点眼花缭乱。

辣椒的辣味来自辣椒素（capsaicin），并有一套标示辣度的单位——史高维尔单位（Scoville Units）。布兰科店里售卖被健力士世界纪录公认为世界上最辣的辣椒“卡罗莱纳死神”（Carolina Reaper），其史高维尔指标可达200万度左右。

辣椒源自南美洲，经过数百年传播，现在跨洲出现在各国料理中。（龙国雄摄

布兰科认为，新加坡人普遍对辣味的接受度很高。“两个月前，我们举办了一场趣味的吃辣椒活动，有墨西哥人也有新加坡人，我的9岁女儿也参加。大家试吃不同辣度的墨西哥辣椒，看谁辣不怕。结果，新加坡人真的很能吃辣！”

El Mero Mero墨西哥餐馆有不同辣度的菜肴，比如招牌鸡肉玉米饼Enchiladas，特色是加入了塞拉诺辣椒（Serrano）、青番茄、蒜头等酱料，味道属于中辣。

布兰科认为，辣椒的魅力在于味道丰富多元，有的带有橘香，有的带酸。它是很好的配菜，与不同食物组合起来有不同味道，经过不同煮法后，味道更有层次。墨西哥人在烤肉时，也爱烤辣椒来吃，给热情如火的辣椒多一分熏香味。

积极于新加坡推广拉丁美洲文化的厨师查维斯（Daniel Chavez），出生于秘鲁，太太塔玛拉（Tamara Chavez）是墨西哥人。食客来到他们位于滨海湾金融中心的西班牙海鲜馆Ola Cocina Del Mar，也能品尝到秘鲁和墨西哥佳肴。

Ola Cocina Del Mar夫妻档厨师查维斯（左）和塔玛拉。（李健玮摄）

塔玛拉介绍辣椒时也眉飞色舞，她说：“墨西哥人嗜辣如命，辣椒不仅仅是普通调料，与玉米、菜豆一样是人们每日必吃主食。墨西哥小孩吃辣椒棒棒糖长大，许多家庭也自制辣椒酱。”

墨西哥的莫莱酱（Mole）便是墨西哥人引以为豪的“母亲酱”，几乎每个家庭的妈妈都有自己独特配方。塔玛拉记叙：“我小时候常帮忙奶奶和妈妈制作莫莱酱汁，用石臼和杵敲打、研磨辣椒，之后在辣椒泥加水，每天加入不同食材，熬煮制成。”其概念和卤水异曲同工，加入不同材料后继续煮出层层风味。莫莱酱可以配玉米饼吃，也可以和不同肉类一起吃，很多墨西哥菜肴都用来润色。

莫莱酱有很多种，配料随心所欲，还有加入巧克力的，味道浓郁。塔玛拉举例，像入榜世界50最佳餐馆名单的墨西哥米其林三星餐馆Pujol，以莫莱酱为名，熬煮千日的陈年莫莱酱配玉米饼是餐馆招牌菜。

墨西哥的一道“国民菜肴”Chiles Rellenos，据知历史可追溯至16世纪。在普布拉诺辣椒里塞满牛肉或鸡肉等馅料，淋上加入小干辣椒番茄酱，不带辣味但非常开胃。塔玛拉说：“这是几乎所有墨西哥人都爱吃的菜肴，在国庆日当天一定会吃。”

墨西哥“国民菜肴”Chiles Rellenos。（李健玮摄

访问中，塔玛拉端出一盘辣椒干，有太阳晒干的，也有经烟熏处理的，味道都不一样，呛鼻的辣味减少了，有的还带如蜜枣的香甜味，各具魅力。

她也切了一些哈瓦那辣椒（habanero）供试吃，结果记者舌头开始热辣起来，持续一阵未退，连忙喝下半杯水后再喝几口牛奶解辣。另一解辣的方法是，舌尖舔点盐巴，有助减退辣味。

相比之下，西班牙人吃的辣椒没有那么火辣。查维斯介绍烤制西班牙辣椒（Padron Peppers）时说，该辣椒本身味道甜美，只要烤制带出有层次的香味，加上烤杏仁和烟熏辣椒油，便是非常开胃的小菜。

西班牙人简单烤制辣椒享用。（李健玮摄）

拥有丰富餐饮经验的他，曾师从已故名厨尚塔马利亚（Santi Santamaria），也曾任新加坡Santi餐馆主厨。他说，对于吃辣这回事，饮食界里有不同“学派”，有人觉得应强调食材如肉类的味道，有人则追求通过结合不同食材来创造多元风味。

[size=1.1em]秘鲁黄辣椒是辣食主角

查维斯的家乡秘鲁属嗜辣饮食国家，他的烹饪理念和口味偏好，自然属于后者。他透露：“其实，以前尚塔马利亚大厨也喜爱吃秘鲁腌鱼（Ceviche），我是在烹饪生涯里接触不同料理后，更能体会秘鲁食物中融合不同辣、酸、咸等味道的特色。”

当中，秘鲁黄辣椒（Aji Amarillo）是辣食中的主角，它辣中带有清香，配合青柠的酸味，让人特别有食欲。

正如秘鲁腌鱼的酱料虎奶（Tiger's Milk），便是秘鲁黄辣椒、酸柑、芫荽等组合制成。其他秘鲁菜肴比如辣芝士配马铃薯（Papa a la Huancaina）、海鲜炖汤（Parihuela）中，也都能看到这种黄辣椒的身影。

秘鲁腌鱼少不了黄辣椒。（李健玮摄）

除了给食物添香辣味，刺激味蕾，Nouri餐馆创办人及主厨伊凡布雷姆（Ivan Brehm）更想通过辣味食物，阐述辣椒在不同饮食文化中的共同性。

出生于巴西的他，对中西饮食文化的演变及融合深感兴趣，认为各个国家和文化之间其实丝丝相连。结合不同地域的食材和风味，诠释出独具风格的料理，这个做法他称之为“crossroads cooking”（交界烹饪法）。菜肴有新旧口味，人们可吃出一种熟悉的味道。

Nouri餐馆创办人及主厨布雷姆。（龙国雄摄）

他也积极研究食材，不仅钻研食谱，还设立了结合餐饮研究、艺术和音乐的多合一概念品牌Appetite。后者也是小型餐馆，邀约食客共同品味精致美食，欣赏艺术及音乐。

辣椒是Appetite研究的食材之一，它跨洲出现在世界各地的餐盘中，巩固了饮食文化相同之论。对于辣椒的起源及发展，人们对辣味的向往，辣椒入菜的做法等等，布雷姆如数家珍。

Nouri结合不同国家吃辣的风味，本季菜单上有搭配Vatapa酱汁的非洲炸饼（左）和辣味鸽子。（龙国雄摄）

[size=1.1em]人类吃辣寻求刺激

吃辣椒时，舌头和口腔会有灼热感，有的人还会胃痛或出现更严重的反应。布雷姆说，从科学角度来看，吃辣会引起人体对疼痛的反应，也有研究指可能与人类寻求刺激的心理，以及与进化本能的博弈有关，就是一种“痛并快乐着”的情况。因此，人们对辣味食物追求越辣越刺激，简直“辣不释口”。

其实，布雷姆从小在家不吃辣，直到15年前在意大利一家餐馆吃到摩洛哥辣椒酱（harissa）后，开启了味蕾对辣味的喜好。现在在新加坡，他喜欢放工后和工作团队一起去吃辣味鸡翅膀，比赛谁吃得多，辣椒成了促进团队感情的催化剂。

身为一名厨师，他想发掘辣椒的多面性和对不同食客的吸引力。辣椒入菜，有分新鲜辣椒、辣椒干、辣椒粉、辣椒油、腌制辣椒、辣椒酱等等。

布雷姆说：“一个食材有多种用途，不同料理也有不同做法。比如中菜里常用辣椒油，制作韩国泡菜用辣椒酱，墨西哥人吃辣椒干，烤制后味道更有层次。”

Appetite餐馆本季菜单里带有辣味的食物，集合不同的辣椒元素，以及不同国家和文化对辣椒的吃法。有一道辣味鸽子，裹上一层以墨西哥莫莱酱为灵感的酱汁，但布雷姆把原有莫莱酱的巧克力换成娘惹菜常用的黑果（buah keluak）。此外，肉块上缀以腌制辣椒、巴西喙辣椒（Biquinho）等，层层辣味，独具一格。

另一道非洲炸饼，搭配Vatapa酱汁，后者是非裔巴西人常吃的，但烹饪技巧上和泰式黄姜咖喱有异曲同工之处。酱汁上也撒上混合巴西辣椒和韩国泡菜的辣椒粉，既点缀提亮色泽，也增加不同辣味风情。此外，布雷姆也和本地一家厂商合作自制生产巴西喙辣椒酱Marzo Heat，味道酸辣适中，带有烟熏香。

“墨西哥人嗜辣如命，辣椒不仅仅是普通调料，与玉米、菜豆一样是人们每日必吃主食。”——塔玛拉

·La Mexican