片儿面与云吞鸡

微言网编辑部

立春之后，香港对外逐渐开放，力图收复三年来被瘟疫占领的经济失地。
眼见外来旅客与日俱增，中环唐人馆行政主厨张嘉裕脑筋转得灵快，设计新一季菜式时决定把焦点放在突出本土食材风味上。
在筹备阶段，厨长为了找寻最优质的食材，几乎跑遍了香港，所到之处包括港岛的湾仔、石澳，九龙的旺角、佐敦，新界的上水、元朗、八乡、屯门、流浮山，属于离岛的大屿山、南丫岛等，可谓“上山下水”，满满的诚意首先虏获了饕客的心。
“新餐牌最大的挑战并非来自菜式如何变化创新，而在于划地自限，从主料到配料到任何最小的细节都只用本地出产的最好食材，落实‘清一色’的精致料理！”厨长如往过来打招呼并坦言以告。
我所点的头一道菜“明炉柚子辣椒酱黑毛猪叉烧”，乍看无异于其他蜜汁叉烧，然而一夹入口，微焦的肉质完全软嫩松化，甜中带辣，便知菜牌上的文案声明不虚：精选本地农场所繁殖饲养的黑毛猪制作，并腌制以本地生产纯素的柚子辣椒酱。
接着上桌的“砵仔焗流浮山本地净化蚝”一改传统小食蚝仔砵的做法，以养蚝闻名的流浮山的上好主料搭配鸡蛋，并心思别裁加入本地有机豆腐焗烤而成，彰显蚝鲜、蛋醇和豆香。
厨长没有明说的是，每一道菜他都下足心思，表面上看是本地传统菜式，但其实在选材和烹调上都加入了创新的元素。
像片儿面这“消失中的味道”，它在上世纪50年代由广州传入香港，普及程度可见于酒楼宴席间，往往作为最后一道菜来处理。一般做法是把揉好的面团切成菱形小片，以热油炸脆，配高汤蟹肉碎，吃其香脆清鲜。厨长以此为基础，升华出“本湾鱼虾蟹煮传统片儿面”。主料来自本地具有70年历史的镜记粉面厂，先炸得金黄酥脆，以九节虾、狮子鱼和青蟹做配肉，芡汁垫底，上铺薄薄发亮的金箔，增添奢华感。食用时加入以本湾狮子鱼熬制成的小杯鱼汤，提供鱼鲜味的同时不会浸软片儿面而抹杀其油酥香脆。
末了“廖孖记腐乳皇煮赤米黑蒜云吞永明鸡”登场，也是我整餐饭中的压场。主料三黄少女鸡由元朗永明农场饲养，以不添加激素和肉质嫩滑著称，而厨长更以百年老店廖孖记的顶级腐乳和壹品豆品的豆浆来炖煮，分外用心。腐乳和豆浆互不抢味，混滑浓绵，香咸合一。另佐以三颗黑蒜云吞，肉馅中有赤米虾、黑蒜酱和黑豆牙，滋味至美，不消片刻尽入腹中。
作者： 吴耀宗