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宋人的雅事特别多，之前说过“香”，这一篇来说说“茶”。 和其他生活美学的追求一样，饮茶在宋代蔚然成风，也和才富八斗的宋徽宗有关。一本《大观茶论》，短短二十篇寥寥几百字，已将当时贡茶的生产、采摘、制作、品鉴、储存乃至器具等讲了个清楚明白。 01 大观茶论 在《大观茶论》的开篇一段，宋徽宗将茶赋予了特殊的文化内涵，称其“雅高致静”。他认为茶是有灵性的，它集天地万物之精华，灵秀高雅，用以陶冶人们的性情，提升人们的品位，涤荡人们的心灵 。这本书对于茶文化的推而广之，爱茶品茶的风气传播，起了很好的宣传作用。 《大观茶论》：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹闲洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。“ 
宋徽宗 《大观茶论》 书的内容主要是围绕“北苑贡茶”展开：北苑，地处福建南平市建瓯市，成为贡茶产地缘于唐，盛于宋，一直延续到明，有几百年的历史。诗人陆游在《建安雪》中的“建溪官茶天下绝”，赞的就是这儿的茶。 为什么贡茶基地选在南方？这是茶树天性使然：纵观古今名茶产地，基本在南方，而人工栽培茶基地以浙江、福建居多 。茶树喜欢温暖湿润气候，喜光耐阴，更爱雨水丰沛——南方具备产好茶的天然条件。 至于热带地区的茶，如锡兰和印度，据考证说是英国人于十七世纪从我国福建带去的“正山小种”栽培而成，而那已经是清朝时候的事情了。 可以说，在喝茶种茶这件事上，中国的鼻祖地位无可匹敌。 不过前不久看过的一则新闻却很意外，世界人均茶消费第一位的国家竟然不是中国！“根据调查机构欧睿（Euromonitor）2018年的统计数据，世界上每年人均茶叶消费量最高的国家是土耳其，每年人均消费量是3157克；排名第二、第三的分别是爱尔兰（2191克）与英国（1942克）；而中国则以人均茶叶消费量566克,全球排名第19位。” 说回《大观茶论》，在书里提到一种极为珍贵的“白茶”：宋徽宗赞它自成一品，和其他茶与众不同；非常偶然才有机会得到，绝不是人力可以掌控；因此产量稀少而更加珍贵；蒸或焙的过程更要小心翼翼，火候一旦不对则前功尽弃；如果成功，则如玉从原石中重生一般，无与伦比 —— 字里行间的热爱之切溢于言表。 《大观茶论》：“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。正焙之有者，不过四五家，生者，不过一二株；所造止于二、三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。” 为什么白茶如此受到宠爱？除了它的产量极低、制作复杂之外，更重要的一个原因，它是“点茶”最佳的原料：青白的颜色，在加水起泡之后最易达到色泽雅致的视觉效果。据古书记载，白茶的口感偏寡淡，其实并不适用于饮食，只不过它在点茶中的出色表现，让它在宋代茶史上占据了二把交椅的位置。 那么，头把交椅是什么茶呢？当推“龙团胜雪”！听着名字已经美不胜收令人神往了，何况实物呢。虽然已经失传很久，不过从古书记载的文字中我们可以想象一二。 据《宣和北苑贡茶录》的记载，这种茶是将本已经十分珍贵的银丝水芽，再取其最核心的部分——色泽光洁雪白，晶莹剔透。有史说，这种茶在贡茶中也是佼佼者，价值更是高达每片黄金数两，珍贵程度可见一斑。 《宣和北苑贡茶录》记载：“宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。” “龙团胜雪”另有妙处在于包装：和今天的茶叶被塞进了不相关材质的瓶瓶罐罐的做法不同，宋代贡茶的团茶包装讲究的是“型、神”兼具。 型：模具有圆形、方形、八角形、茶花形、梅花形、云形，不一而足； 神：因为是贡茶，模具的花纹通常以龙、凤为主题，辅以花式包边或者吉祥纹理镶嵌，变化万千，神采各异。模具按照茶品、茶类分别设计，个个不同。 
茶模具花式，出自《宣和北苑贡茶录》 
现代人仿制的茶团 02 点茶 宋时流行“点茶”，不仅为皇室所喜爱，文人士大夫阶层更是它的忠实粉丝。因此“斗茶会”几乎是佳节假日、聚会休闲的必备节目之一。 点茶，听起来就很有趣味了，玩起来更是有千万种方法。 基本步骤 ▷将茶粉放入茶器，加入少许沸水（古人称之为“汤”），均匀搅动，使得茶成为膏糊状，称为“调膏”。 ▷继续注入沸水，称为“点汤”。 ▷点汤的同时，要用茶筅适度地击打、拂动茶汤，让茶汤泛起汤花。 ▷最后得到的茶汤应该泛着乳白色的汤花。 
宋 刘松年《撵茶图》 要讲求效果出色，每一步都有玄机： 茶粉是什么茶？上文讲到，白茶是最好的点茶用茶，因其色泽青白； 茶器是什么颜色什么材质？这个又和宋代的瓷器工艺水平不可分割了，下文会讲到； 沸水的温度、注水的速度和角度？宋徽宗的《大观茶论》中对“点茶”更是用了最长的篇幅来描写，单单注水就要求有七道工序，道道不同，道道精彩，每一道过后茶汤状态也显现出不同变化； 此外，茶粉和水的比例如何？搅动的力度和手法？等等，这其中的学问，若详细描述起来，写一本鸿篇巨著都不为过。 03 斗茶会 既然“点茶”这么有趣又这么多人喜爱，那比试比试总要的，由此就衍生出“斗茶会”。 根据史料记载，其实斗茶在唐代已有，只不过远不及宋代这样被人追捧和普及。北宋范仲淹的一篇《和章岷从事斗茶歌》，洋洋洒洒几百字，把斗茶的乐趣描绘的淋漓尽致。而评判的标准主要是汤色、汤花和茶味。 汤色即茶水的颜色，以纯白为上，其次分别为青白、灰白和黄白色。颜色除了和茶的种类有关，也受到烘焙的程度火候控制。 汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：首先是汤花的色泽，以鲜白为上；其次是汤花泛起后，水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，就可以紧咬杯边，久聚不散，被称为“咬盏”。 反之，如果汤花泛起，不能咬盏，就会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。水痕出现早者为负，晚者为胜，因此斗茶的胜负以“水”来计算，输一次为“一水”，两次为“两水”，依此类推。 
宋 刘松年 茗园赌市图 宋代的文人雅士们总会把雅趣发展到极致，斗茶会也不例外。渐渐的，斗茶会有了“斗茶令”“分茶”等内容，热闹非凡。 “斗茶令”和“行酒令”类似，即兴的诗作供现场助兴。 “分茶”在北宋陶谷在《荈茗录》有所记载，就是使茶汤的水纹形成图案，或花鸟鱼虫，或山水百草；不过这些图案仅仅可以停留片刻便会消失，像魔术一般，因此称为“茶百戏”。这种玩法唐代已有，到了宋代称为“分茶”，两者一脉相承。 喜爱“茶百戏”的文人很多，其中就有著名词人李清照，她写有有“生香熏袖，活火分茶”，“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”等词句。宋徽宗赵佶也精于分茶。可见宋时，上自帝王，下至文人、僧徒，都会玩分茶且各有招数。 上述种种， 是不是听起来有一点耳熟呢？熟悉咖啡制作的朋友可能会会心一笑：这好多窍门和咖啡调制有异曲同工之妙啊！没错，调制咖啡也要讲求咖啡豆（粉）的品质、水的温度，而拉花工艺，就考验加入牛奶时的手上功夫了；最后，一杯好的咖啡，是需要“挂杯壁”的，这是不是和“咬盏”也有几分类似呢？可以说，如今咖啡师把玩的这些技巧，宋代的文人雅客们早已是欣赏体验在先了。 而且，分茶和咖啡的拉花一样，都是昙花一现的美丽：需要现场欣赏，即刻品尝，这才是“斗茶会”的最大乐趣所在—— 因为短暂，所以特别难忘；因为美味，所以久久回味。这视觉上的片刻欢愉和味觉上的持久体验，正是点茶、品茶带来的极致感官享受。 
宋徽宗《文会图》 04 茶具 点茶的效果除了上述几点之外，还有很重要的一环，那就是茶具。宋代的茶具在前朝的基础上也有了很大发展，分门别类各有专职。在南宋审安老人《茶具图赞》中，甚至将所有茶具命名，给予生动形象的称呼，令人莞尔。比如，舀水的茶勺称为“胡员外，名惟一，字宗许，号贮月仙翁”。 这个容器姓胡，和“葫”同音，暗指以葫芦制成；员外是官名，而“员”和“圆”也是同音，暗指形状为圆形；而“贮月仙翁”四字更妙，既说明了功能，又赋予了诗意，让人拍案叫绝！ 而盛茶的容器“盏”样式很多，斗茶中以“建盏”为至上。为什么呢？首推视觉效果的原因。既然宋代斗茶崇尚白色茶汤，那么最佳匹配当然是黑釉的茶盏。不过，简单的黑釉色是无法满足挑剔的宋人口味的，因此演化出来多种微妙的纹理变化，其中以兔毫、鹧鸪斑、曜变为上品。当纯白色的茶汤激荡于黑釉色的茶盏中时，这份视觉冲击力是强烈的、美仑美奂的。 按照史料来看，宋人最爱莫过于兔毫盏，蔡襄的《茶论》和宋徽宗的《大观茶论》都曾专篇书写。 
宋，建窑黑釉兔毫盏，故宫博物馆藏 不过如今最为珍贵的应该是曜变盏：已知传世的只有四件，三件于日本，仅一件于中国杭州出土，且为残品。有新闻说最新的工艺研究已经可以烧造出很类似的效果，这对古代工艺的传承和延续是个好消息。 
建窑曜变茶盏 日本藤田美术馆藏 05 吃茶？饮茶？ 说了这么多，最后说说“吃茶，还是饮茶”的话题吧。 在我们几千年的品茶史中，这茶的食用方法也是经过了诸多变化，几乎每个朝代都有自己的流行做法。有一种说法“唐煮宋点明清泡“，算是对历代的一个小结。 唐代“茶水并食“：先烤茶，至饼茶冷却后，研成粉粒状；然后煮茶，水沸后用竹筴在沸水中边搅边投入茶的粉粒；最后酌茶、斟茶，将茶汤舀入碗内，茶及水一并食用——可谓“吃茶”。 宋代，刚刚讲过的“点茶“是主流，和唐代一脉相承。 明代“泡茶法“：制茶法和饮茶法一再简化。用沸水直接冲泡散茶。置茶于茶壶或盖瓯中，以沸水冲泡，再分沥到茶盏(瓯、杯)中饮用。明朝人认为这种饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”——可谓“饮茶”，而这种茶叶冲泡的方法也延续到了今天。 可见，茶确是经历了从食用到饮用的历程，从“吃茶”到“饮茶”的演变。不过，在很多地方习俗和语境里，这些词汇还带有其他含义。比如，粤语地区的“饮茶”，指的是到酒楼里喝茶、吃点心；而杭州话里的“吃茶”则有那么一点点“品”的味道 ——三五知己坐下来，泡一壶茶，点几样茶点，慢慢品，细细聊 ——从地方话中或许可以窥得一点点传统的延续。 总之，茶事和香事一样，既是宋人日常生活的一部分，又是游离于生活之外的闲情雅趣之一。宋代流传下来许多关于茶的著作，让我们有机会神想一下当年古人“举杯清酌、饮涤尘烦”的美妙场景。 宋代的点茶之道，和今日风行海外的日本茶道，并不是一个概念，这一点笔者很认同日月洲先生在《大观茶论》译注中的说法。然而如今，海外对茶道的理解却多来自日本，这不得不说是一种遗憾。如何让传统中美好的部分符合今天的审美情趣，如何让民族的成为世界的，我们还有很长的路要走。 作者简介：香樟树，本名宋琳，执业建筑师，从事建筑设计及建筑保育研究。酷爱中国文化，闲时喜欢探古寻源，以文会友。
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发表于 2019-10-27 08:50:28
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