失传一二三

微言网编辑部

好吃的东西消失了，化为记忆的美好。惦着它是念着舌尖的乡愁，说着它是让自己怀旧，但别怪世道的变迁。

每一回到红山ABC小贩中心用餐，益生炒福建虾面的摊位前总是排着一条人龙。一盘虾面，有时得支付三刻钟的等待。翻翻炒炒，炉火烘熏四十余年，老板就快触碰告老退休的终点线，孩子们却各有各的生活，无意接班，只好让手艺失传，老顾客听着，不舍。我觉得许多事都这样，这一页总得翻过去。人生有遗憾，色彩层次才够得上多元。

有时我来得早，档口刚开，队伍短些，我便凑上去。列了队，我喜欢看老摊主炒面的架势。一开炒，他的身体便晃着节奏，想是他戴着耳机作业，旋律能助他忘劳。有一回近距离看他翻炒，发现他站立的火炉前，一地油腻，只因他舀高汤的动作大，从一旁的大锅里一勺勺汤使劲往镬里泼，所以地面油腻不堪。镬边粘满面条，虽邋遢，但那架势看着爽。排队等候时，强烈的蒜味扑鼻而来，够呛，却催开了客人的胃口。摊主手把二勺，自如挥舞着他几十年的功力，你才明白，排队久候是附送娱乐价值的。2011年店家接受新明日报“将失传美食系列”访问时微笑表态：“老一辈的手艺失传是免不了的。”豁达啊，他，让子女自主前途，接不接，无所谓，想接就得趁早。他把剪报张贴在摊子前，我的联想是：想吃趁早，吃一回算赚一回口福。这一晃，也都十年了。

失传的故事，人间不短缺，惋惜只是一时，犹如水珠滴下湖面瞬间绽开的涟漪。想要接炉续火，缺了传承的意识，短了下油锅的意志，接了班也未必能扬帆远航。多年以前，报上捎来消息，有专业人士信誓旦旦接过了长辈的铲勺，结果不及一冬半夏，便挂起了免战牌。撸起袖子干的意志，不是扮家家酒闹着玩，那是长期摸黑起早，一天十几小时炉火攻身，久站不懈的考验。

手艺失传与否，有时与缘分有关。女皇镇有鸭肉摊，摊主入行不过几年，已小有拥趸，摊位前经常排着人龙。据说摊主是饕餮，经常光顾市区某鸭肉摊，久而与老摊主无所不谈。老摊主退休前，他央求授艺，老摊主同意无条件传授，把一辈子的心得留下。他“华丽转身”，从食客变成厨子，终于艺成下山，经营出一片蓝天。这是美事一桩。比起一些艺精的小贩裸退收摊，让美味绝响，愿把手艺传授他人，无疑是广造福田。

手艺还是得靠若干天分加持，否则没辙。不具兴趣，只当它是更换口粮的工具，很难做出名堂。这些年也有一些美味小摊的后人，眼见就快偃炉熄火，倍觉惋惜而断然离职接手，但它最终还是面对口味改变的事实。

味蕾跟着时潮走，今古一般。只是传统一变味，甲一代人顿觉失落，乙一代人却从中吃出惊喜。那新味，久了便形成乙方所认知的传统。接着，便是等待他的下一代人前来颠覆挑战。“妈妈的味道”，毕竟是对往昔情感的回溯，一种不易求证的传说。追求原汁原味未必现实，因为食材的来源、生产与制作方式会因时空而调整。味蕾变了，产品只能嫁鸡随鸡。

老口味是妹妹坐船头，新产品是哥哥岸上走，互有血缘，距离却渐行渐远。

20世纪六七十年代，入夜时分走进乌节路的露天大排档，总是情不自禁食指大动。这里聚集着逾80摊流动推车小贩，食物内容丰富多样，摊摊都让人想尝。后来城市重建，都散了。1950年后，仍散落在岛国的乌节路露天停车场小吃摊，还存多少？朋友别暗叹，再过十年八载，你心中的美食将逐个悄然远去。

千百年来，失传的事物不绝于途。失传，是一种生活常态。事物消失了，缺口会自行愈合，不必犯愁。要相信：一代人做一代事，代代人都有他依偎迷恋的水土。饮食也有生命，再好的味道都难闯过岁月的关口。

过关与否，主流味蕾说了算。各代人的味蕾不尽相同，主流人口也会悄悄从年老向年轻过度，新味觉会悄悄引导市场。好吃的东西消失了，化为记忆的美好。惦着它是念着舌尖的乡愁，说着它是让自己怀旧，但别怪世道的变迁。

作者： 周维介