不合格辣条：如何消灭黑作坊？

何琴

五毛食品成了不合格零食的代称，辣条成了五毛食品里的头号网红，人红是非多，不合格辣条产业遭遇媒体大起底，也是必然。经过一番追本溯源，抽丝剥茧，不合格辣条出笼的板子，最终还是要打到散乱差的小作坊身上。

辣条，能红遍大江南北，靠的就是便宜，靠的就是绝大部分消费者都能买得起的廉价。但为了降低成本，选购劣质食材，滥用添加剂等乱象就在所难免。

辣条，能成为集体记忆，靠的就是味道，靠的就是高油、高盐和添加剂营造出来的浓烈口感。不管什么名称的辣条，用大豆粉的难得一见，用合格面粉的就要竖大拇指了。各类添加剂也备受恩宠，肯用天平称着去加添加剂的小作坊，那就属业界良心了。抓一把、抖一抖、大概齐是小作坊的常态操作，这样一来，超范围、超剂量是必然的。

生产不合格辣条的小作坊们的散乱差，罄竹难书。但是，不管你喜欢不喜欢，这类小作坊在未来很长一段时期，都不可能消失。怎么办呢？

首先我们要转变观念，小的不一定就是坏的，小作坊可以成长为龙头企业，做成百年老店，小的也可以为消费者提供价廉物美的安全食品。

小作坊的小，之所以被诟病，主要是因为小的不好管，游击战不好对付。不少小作坊躲在城中村里非法生产，一有风吹草动，就人去房空，再有专项整治，就躲到城郊，藏到乡下。违规生产的作坊就像是地鼠，规模小，数量多，分布广，这个压住了，那个冒起来。

当然，相关部门可以通过加大抽查、抽检频率，对不合格小作坊重拳出击、严厉惩罚，达到惩戒示范的效果。但深入基层低头向下看，要想从了汹涌民意，把在辣条生产中用了过期面粉，使用过量色素等的小作坊罚个倾家荡产，说来容易做到难。

因此，要让小的变成好的，除了管，最主要的还要帮，帮出一个良心作坊，就是消灭一个黑作坊。

现在各地的小作坊备案制就是帮扶的具体举措，没有用不可实现的高标准来一刀切，而是因地制宜，给食品小作坊提切合实际的要求，抓住原料安全和添加剂使用规范两个重点，落实进货检验记录制度、食品添加剂使用备案制度。

给小作坊制定细化的良好生产规范事半功倍，什么可以，什么不可以，细一点，再细一点。准备筹建的小作坊知道该做成什么模样，已经在生产的知道该改成什么样子。这种规范，同时也是基层一线食药监管人员的日常监管指南。只要操作守规范、监管有担当，那么安全就有保障。

回到现实，摸清小作坊底数、抓住监管重点、多管齐下、突破难点，大力发挥社会共治的力量是当务之急，把隐患排查、宣传教育做到位，堵住小作坊的可能漏洞。

情况紧急，就只能先拣大的漏洞补，分析食品安全抽检数据，参照食品安全风险评估的结果，制定小作坊的生产许可目录。比如，现在看来辣条属于小作坊的高危产品，不准生产就好，虽然存在误伤，但从现实监管力量来看，就算如此，猫捉老鼠的较量还不会停。

至于辣条产业大起底中，分析黑作坊的地域分布，角度新，有一定警示意义，但没必要过度解读。比如一线城市外卖火爆，而“三无”餐饮黑作坊也一个接着一个被挖出来，要是一线城市是辣条的最大目标市场，辣条黑作坊一样能见缝插针。