狂飙突进的咖啡遇到天花板？

微言网编辑部

来源：广州日报
日前，在广州天河东方宝泰上演了一场咖啡爱好者的“节日”——超110个全国人气咖啡品牌携手带来一场引发广泛关注的“咖啡节”。
即便是工作日，咖啡节依旧人头攒动，吸引了来自各地的“咖啡星人”打卡“叹啡”。当被问及为何前来参加这场集市，日常在海珠区工作的白领小陈兴奋表示，在这里不仅能感受到来自全国各地的不同咖啡品牌，还能品味各具品牌特色和地方风味的咖啡风味。
热火朝天之后，当前咖啡市场发展情况究竟如何？是否已是一片“红海”？咖啡行业的利润究竟几何？业内人士认为，未来，咖啡将更讲究复配和复配流量。咖啡企业要想在接下来激烈的竞争中保持利润率，其所要提供的不仅仅是一杯纯粹的咖啡，还需要与吃的进行搭配，可打包、可堂食，并注重打造产品的文化属性。
市场有多旺？商场举办咖啡节活动备受欢迎
据介绍，现场110个咖啡品牌不仅包含了60家广东精品咖啡新锐品牌，更有来自北京、重庆、成都、天津几大咖啡前沿都市的指标精品品牌以及来自粤港澳大湾区的十数家独立咖啡品牌参与。
为了让更多年轻人留得住、留得下，本次咖啡节还打造了独立咖啡穹顶街区、配合推出街头美食大道、音乐表演、市集买手快闪店以及生活方式论题交流为主的豆剧场等多个主题。
为什么要举办这样的集市？东方宝泰有关负责人表示，近几年随着咖啡文化盛行，“咖啡社交”备受年轻人追捧，越来越多的本地咖啡品牌雨后春笋般冒出。正是看到“早C(Coffee)晚A(Alcohol)”渐渐成为流行的生活方式，也成为年轻人的社交谈资，他们也果断选择加入这一赛道。
东方宝泰有关负责人介绍称，他们还计划把这种社交模式推向“常态化”，在G层为消费者营造“蒲公园式”氛围，集“休闲+文化+商业”的新型复合社交空间，举办全年不断的日咖夜酒、潮玩市集、时尚打卡等活动，为消费者创造具生活品位、时尚休闲的消费体验空间。
近年来咖啡节越发受到欢迎。今年初在广州海心沙举办的第四届“咖势”精品咖啡文化节聚合了来自全国17座城市140多个品牌为广大咖啡爱好者带来一场咖啡盛会，让市民游客走进咖啡，乐享咖啡，领略丰富多元的广州餐饮文化。
利润有多高？成本不超过6元，市场定价18元
记者调查了解到，当前尽管咖啡行业的从业者众多，但消费量依然不及奶茶。消费者还未形成固定的消费习惯，复购率低，客群覆盖少且处于客户培养阶段。近年来，大街小巷源源不断有新的咖啡品牌涌现，甚至许多大型企业也跨界做起了咖啡，咖啡市场是否已是一片“红海”？
当前做咖啡店，还“有利可图”吗？业内人士告诉记者，从成本构成来看，理想状态下，一杯拿铁的成本包括总计成本不超过6元，商家市场定价要在18元左右。
就在一杯咖啡被“卷”至几元一杯的时候，1公斤的云南咖啡生豆却卖到了37.81元。近期云南咖啡生豆价格大涨，在行业观点看来，更多商家和咖啡从业者的追捧以及当地农户对更高收购价的期待，一定程度上或可能引发云南咖啡脱离国际期货价格这样的风险。行业也感受到了原料上涨的压力。“我们也面临多个成本上涨带来的挑战，所以一方面在通过规模化带给消费者更高性价比的产品，另一方面则是聚焦品类，有选择性地聚焦资源提升效率。”雀巢方面回复广州日报全媒体记者称。
“从整体来看，近年来，中国咖啡市场成长的速度已经是全世界咖啡市场的2~3倍，过去一年增速进一步提升，购买人数和购买频次同时提升。这两年，整个咖啡的市场格局都已经改变，在家喝咖啡的习惯变成常态，这就促进了咖啡业务在各渠道都有比较全面的成长。”雀巢方面认为：中国三四线城市仍是“蓝海”一片，市场潜力巨大。“我们也关注到了近年来不少中国诞出的新咖啡品牌表现亮眼且关注并选择了中国本土咖啡豆，这是一件好事，大家一起将咖啡推广给消费者。”雀巢方面表示。
“今后，我们或许需要重新审视咖啡市场的发展。”咖啡行业资深人士张纪认为，一方面，以往单纯靠价格竞争的小型咖啡门店竞争力、利润率或将大大下降；另一方面，消费复苏后，消费者还是会倾向于咖啡线下场景的消费，“接下来，大的堂食咖啡店利润增长或许是小咖啡店的1~2倍。”
咖啡业态分两类
目前市面上常见的咖啡业态主要包括档口店和堂食店两大类，档口店又细分为精品店和奶咖店——精品店面向高收入群体，人均消费25元左右，客户忠诚度高；奶咖店面向中低收入群体，人均消费15~18元，忠诚度偏低，但客群较大。此外，堂食店提供咖啡及其相关简餐、社交空间，客单价较高，维持在33~45元。
咖啡成本包含哪些？
当前做咖啡店，还“有利可图”吗？业内人士告诉记者，从成本构成来看，理想状态下，一杯拿铁的成本包括：咖啡液2元、奶2元，杯子、杯盖等包材不到1元，袋子1元，总计成本不超过6元，要保证60%左右的毛利率，这杯拿铁的市场定价至少在15元以上；若加上当前外卖平台的折扣优惠、损耗等，商家市场定价要在18元左右。
前景有多远？
咖啡企业去年融资同比减少20亿元
近年来，咖啡市场发展可谓神速，但市场格局也不断生变。3月2日，瑞幸咖啡公布2022年第四季度及全年财报。数据显示，2022财年瑞幸咖啡总净收入为132.93亿元，同比增长66.9%，首次突破百亿元；营业利润11.56亿元，首次扭亏为盈，2021年为亏损5.39亿元。对此，有业内人士表示：“目前来看，瑞幸的发展应该是依托了中国咖啡市场持续增长的发展红利。”
业界观点认为，在30元一杯的星巴克占领市场风头时，瑞幸把一杯咖啡的价格打到了20元以下，靠性价比在2022年迎来了靓丽财务数据，但实际上，现在“包围”瑞幸的则有不少“10元”甚至“几元”咖啡。
据了解，相比瑞幸15元左右的客单价，蜜雪冰城旗下的幸运咖一杯美式低至5元，库迪咖啡定价在11~13元区间，促销期间不到10元一杯且产品与瑞幸高度重合，相似产品普遍比瑞幸价格低。
走在广州街头，500米长的一段路很可能就有数家知名或不知名的咖啡店，包括罗森、便利蜂、全家等便利店也都在发力深耕咖啡业务。“公司楼下就是一家7Eleven便利店，我经常办咖啡卡，买一杯美式只需要几元钱。”杨小姐表示，有时还会附赠小物件，这样的消费实惠又有新意。
相比前年，去年咖啡行业的融资金额大大下降。企查查数据显示，中国现存17.7万家咖啡相关企业。2021年、2022年新注册企业数量分别同比增加15.9%、37.7%。2021年以来，咖啡赛道合计完成83次融资，披露吸金超90亿元。其中2021年完成37次融资，披露融资金额超50亿元；2022年同样完成37次融资，但披露融资金额超30亿元。轮次方面，近三年咖啡赛道品牌产品都以早期融资为主，A轮及A轮以前的融资有44起，占比超五成。
业内： 咖啡门店未来更需讲究复配
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，中国咖啡市场已有非常细分的赛道，总共有六个不同的消费层次，超高端、高端、中高端，中端，中低端和低端。“定位不一样的话消费人群也不一样，而且咖啡消费场景也有很大区别，有的居家喝咖啡，有的在办公室喝，有的则是依托咖啡馆开展社交。”朱丹蓬表示，中国的咖啡市场已经从导入期进入了成长期，大众消费频次和消费模式也正在多元化发展。“无论是高端品牌还是中低端品牌，都会拥有属于自己的‘粉丝’。咖啡热潮的兴起，符合了新生代消费者的需求，整体而言，国内咖啡消费依然处于初级阶段，市场还存在较大增量空间，而对于即饮咖啡而言，同样有机会进一步做大，只是肉眼可见的行业竞争会日益激烈。”朱丹蓬表示。
张纪认为，未来资本还是会看好咖啡行业，但有实力的资本更愿意投向高端品牌，客单价高、品质高、地理位置好的门店，“需要慎重考虑的是，此前疯狂扩张的低价奶咖店，许多只是玩了开头，没有终局。除非资本力量足够强大，从供应链源头强化管理，能够抢到现制便利店咖啡的市场。”
有业内人士预计，未来，咖啡将更讲究复配和复配流量。咖啡企业要想在接下来激烈的竞争中保持利润率，其所要提供的不仅仅是一杯纯粹的咖啡，还需要与吃的进行搭配，可打包、可堂食，并注重打造产品的文化属性。