春节家宴乡味浓

微言网编辑部

上海人家除夕团圆家宴上必定会有一砂锅全家福。（沈嘉禄摄）
春节的气氛就是这样，于一菜一羹中传递出世俗的趣味，寄寓着美好的愿景。
年夜饭，是中国人很重视的一场家宴，它象征着阖家团圆、幸福美满。当除夕之夜降临，奔走于职场的游子无论如何也要奔来父母膝下，叫一声爹娘，然后上香、叩头、进奉，给祖宗报声平安，念个万福。万家灯火，觥筹交错，便是人世间最温馨的时刻。
我家的三大锅乡味年菜
上海是一座移民城市，在市民的日常生活和饮食习惯方面，无不受到外来文化的深远影响。比如我们祖籍在浙江绍兴的柯桥，小时候过年我最盼望的当然是新衣服和压岁钱，还有就是吃不厌的家乡风味。即便在物质供应匮乏的计划经济年代，善持中馈的妈妈也要想方设法烧三大锅年菜：一砂锅水笋烧肉，一砂锅霉干菜焐肉，一砂锅黄鱼鲞烧肉。
这三大砂锅浓油赤酱的年菜在小年夜必须烧好，置于窗台风口，让表面凝结起一层白花花的油脂，色泽悦目，温润香腴。节日期间即使有不速之客在饭点造访，妈妈也不至于在厨房里急得打转了，从砂锅里各挖出一碗，回锅加热，就可上桌待客啦。
此外，上海的主妇还会囤点素菜，比如油条子烧黄豆芽，黄豆芽的头子弯弯的垂下来，故而被称作“如意菜”。还有发芽豆，被称作“独脚蟹”，味道极鲜，酒饭两宜。还有一道四喜烤麸，年夜饭必备！烤麸平时作为豆制品凭票供应，其实它是用小麦做的，发酵后成形一大块，买来后巧媳妇用手撕成一块块，如果用刀切就不地道了。入油锅炸一下，逼去水分，加金针菜、香菇和木耳，再加点剥了红皮的花生米，酱油与白糖要舍得放，煮透入味，浇上麻油，就是一款具有经典意义的年菜。烤麸、烤麸，就是“靠定丈夫”啊！
来自五湖四海的乡土风物
此外，我们家还要做一道虾油卤浸鸡。如果乡下亲戚送来一只肥硕的阉鸡，妈妈就会差我去南京路邵万生买一瓶虾油露，将阉鸡按白斩鸡之法煮熟捞起冷却，鸡汤中倒入一整瓶虾油露，再下花椒、姜块、葱结和黄酒等，煮沸后倒入一口粗陶缸内冷却，再将白斩鸡斩成大件浸在卤汁里，密封一天后启封，一股香味扑鼻而来。虾油卤浸鸡咸中带鲜，回味清甜，下酒佐饭两相宜。虾油卤还可以浸五花肉，浸猪肚猪门腔等，等所浸之物吃光之后，卤汁不可倒掉，烧白菜汤时舀一勺卤汁进去，菜汤就像中了魔法似地鲜美无比了。
条件比较好的弄堂人家还会做些酱油肉、咸肉、风鸡、鳗鲞，都是霸占餐桌的下酒菜。宁波籍人家可以从故乡获得最好的年糕、糯米团以及鳗鲞、黄泥螺、咸蟹等，让邻居们十分眼馋。广东籍人家做的香肠、腊肉绝对出色，他们还会做几匾粉粿和萝卜糕。镇扬籍人家必定要做满满一砂锅红烧狮子头，冷冻后备着，临吃时加大白菜或青菜等回锅。有些人家还要炸好高高一叠麻油馓子，正月里就用这泡茶敬客。山东籍人家会蒸好几笼馒头，多数是极紧实的开花馒头。大馒头，把子肉，油罗罗地吃到正月十五。

此外，上海弄堂人还要准备足够的春卷、年糕、汤圆和八宝饭。
春卷皮子包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得大家吱溜吱溜，丝丝哈哈，真是开心。一只只春卷，就是一根根“金条”呀！上海人过年还要吃年糕，大概取“年年高升”的意思，也有高高兴兴的祈愿在里头。黄芽菜肉丝汤年糕，荠菜肉丝炒年糕，是可以当作主食的，如果是酒酿汤年糕，就是一款简便的点心了。吃年糕是江南稻作文明的体现，跟处于小麦文化背景的北方人过年吃饺子同理。
上海人过年吃得最多的是猪油黑芝麻馅的宁波汤圆，上海浦东人吃菜肉大汤圆，一碗只能装四个，味道也是极好的。安徽籍人家吃鲜肉汤圆。
上海人对八宝饭的感情也是很深的。八宝饭以乔家栅、王家沙、沈大成、杏花楼、新雅等几家老字号出品最佳，一桌年夜饭，最后就靠它掀起一个回龙小高潮了，一人一勺，完美收官。
全家福年夜饭压轴
上海人家的年夜饭，冷盘要有白斩鸡、酱鸭、熏鱼、皮蛋、油爆虾、海蜇皮子（或海蜇头）、白肚、黄泥螺、辣白菜、糖醋小排、蒜泥黄瓜等，本地籍的人家还会做一道百叶包荠菜肉糜，俗称“铺盖”。煮熟后改刀上桌，刀面看得出红绿相间的馅心。讲究一点的人家可以端出醉蟹、摇蚶、糟蛋、风鹅、鳗鲞等，招待客人面子十足！

上海郊区过年时将“老八样”做成一个分量十足的什锦冷盆。老八样通常由白斩鸡、酱鸭、五香牛肉、爆鱼、卤猪舌、油爆虾、海蜇皮等组成，盆子中心是辣白菜。

热菜阵容是比较强大的，清炒虾仁是万万不可少的，用上海方言来说，虾仁与“欢迎”谐音，用它来担纲开场戏，清清爽爽，老少咸宜。接下来可以是咕咾肉、蚝油牛肉、辣子鸡、糟溜鱼片、葱爆腰花、葱烧海参、八宝鸭、咸菜炒墨鱼、冬笋炒塔棵菜、走油蹄膀——那个时候大家肚皮里少油水，这道大菜一上桌，气氛就热闹啦。最后必须上一条鱼，而且是有头有尾的整鱼，清蒸或糖醋，一眨眼吃得精光。什么“吃剩有余”，那个时候吃饱最要紧！
压轴大戏就是一只什锦砂锅，也叫“全家福”。做全家福，所需食材也要事先准备好，肉圆、鱼圆、爆鱼、蛋饺、猪爪、水发肉皮是基本配置。做肉圆不难，鱼圆就有些难度了，一般来说用一条花鲢鱼，一劈为二，从鱼背上刮取适量的鱼肉，用刀背打烂成茸，加水搅拌上劲，下盐和胡椒粉。烧一锅水，从虎口挤出鱼圆投入水中，待慢慢浮起后捞出。说起来容易，真要做好也难，所以多数情况下都是在菜场买现成的。我做鱼圆的手艺是跟妈妈学会的，有一次在家招待两位法国米其林大厨，就做了一碗清汤鱼圆，法国帅哥吃得赞不绝口。
做鱼圆剩下的鱼肉可以氽爆鱼，爆鱼可下酒，也可为什锦砂锅增加色彩。搨蛋饺是有点游戏精神，许多上海男人在小时候都搨过蛋饺。工具是一只长柄的金属小汤勺，坐煤炉上烧热，用一块生猪油抹一下勺底，再加一汤匙打散的鸡蛋液，随着勺子的转动，蛋皮就形成了，再加一筷猪肉糜，两边合拢成半月形，略烘一下就成了，一个下午可以做五六十只。有了蛋饺，全家福就有了金灿灿的喜庆色彩。
做全家福要先“搭台”，砂锅底层码放大白菜或菠菜，上面加泡软的粉丝，最上面一层加肉圆、鱼圆、蛋饺、爆鱼、肉皮等。现在物质供应丰富了，有些人家还会放海参、鲍鱼、鹌鹑蛋、虾圆、鱿鱼卷，注意色彩搭配，造型也要漂亮，然后注入鸡汤或肉汤，等家宴进入下半场，全鸡全鸭开吃，这只砂锅才能坐灶。全家福一家要在卟卟沸腾的状态下端上桌，图的是一个热热闹闹的气氛。
这时客人一定要客气地说：“今天的菜太丰盛啦，不过全家福还是要来一碗的！”
我在广东籍邻居家里吃过全家福，他们必定要在菜码顶部加一小撮发菜。发菜并不好吃，颜值也不高，图的是一个彩头，发菜谐音“发财”。有些人家还会在汤里撒十几颗枸杞子，虽然好看了，但这个东西串味，我表示反对。
瓜果鲜花有讲究
过年了，家里应该备些什么花、什么果呢？上海人受江南文化影响，过年时在家里准备的果品和鲜花也有些讲究的，果品有金丝蜜枣、福桔、佛手、香橼、柚子等，挑模样好看的堆在朱漆木盘上，香气若无若有，略具雅意。客厅里摆放的鲜花也要应景，水仙、金桔、天竺、兰花、银柳、腊梅都是讨喜的，现在流行蝴蝶兰，也无不可。水仙要置于椭圆形的水仙盆里，再用红纸带“束腰”，既防叶子散开，又增添喜气。杜鹃花开得再好也是不能放的，因为关联着杜鹃泣血的意象。近年来有人会扛一捆紫皮甘蔗竖在家门口，象征节节高，也算一回事吧。
正月初一清早，如果你去城隍庙湖心亭喝茶，茶博士给你端上的是元宝茶——跟茶盏一起上桌的还有金边细瓷碟子里滚着的两枚檀香橄榄。橄榄形似元宝，故有此好彩头。檀香橄榄也叫大福果，又叫青果，谐音“请过来”。如此，你就得打赏跑堂的小阿弟了。茶博士当堂宣呼：“张先生喝了元宝茶，开年抱只大元宝！”
春节的气氛就是这样，于一菜一羹中传递出世俗的趣味，寄寓着美好的愿景。中国作家